Fars Kernerugbrød – 3 stk.
Ingredienser:
- 600g skårne rugkerner
- 7,5 dl vand
- 1,3 l. kærnemælk
- 450 g surdej moden
- 450 g groft rugmel
- 450 g hvedemel
- 22 g rugbrødsmalt flydende
- 45 g rugsur – kun ved ung surdej
- 60 g mørkristet maltmel
- 300 g græskarkerner
- 300 g solsikkekerner
- 375 g hørfrø
- 60 g salt
Pynt: Rugflager, birkes, græskarkerner – brødtpping har for hårde kerner.
Sådan gør du:
1. Kog rugkernene 3 min i vandet – lad dem køle af til de er fingervarme
2. Bland kærnemælk, surdej, rugkerner og flydende rugbrødsmalt
3. Tilsæt frø/kerner, salt, rugsur, maltmel og mel lidt ad gangen
4. Rør dejen godt igennem i røremaskine
5. Lad dejen hvile i en halv time
6. Hæld dejen i 3 brødforme – 3 l.
7. Koldhævning i 12 – 18 timer
8. Prik brødene godt med et grillspyd, helt ned til bunden for at få evt. luftlommer ud.
9. Bages ved 175 grader i ca. 90 min. – 120
Fars Surdejsbrød
Kombiner 450 g. basismel med 50 g. tilsætningsmel
· 450 g. Manitoba >12% (god bageevne. smidighed, hæver flot)
· 450 g. Sigtet Spelt >12%
· 450 g. Hvedemel >12%
· 450 g. Blå Caputo 13%
· 450 g. Ølands hvedemel
· 450g. Blå Caputo 13%
· 50 g. Ølands Hvede
· 50g. Fuldkorns purpur (farve og smag)
· 50 g. Emmermel (mørkt, smag, sødme)
· 50 g. Enkornsmel (gluten, svag struktur)
· 50 g. Fuldkorns Spelt (smag, struktur, Krumme)
· 50 g. Fuldkorns hvedemel
· 12 g. Salt
· 100 g. Aktiv surdej
· 375 g. vand = 77% Hydrering
· 390 g. vand = 80% Hydrering
Sådan gør du
1 Bland mel og vand let og sæt til autolyse i en time.
2 Kom surdej i og ælt 5 min ved lav hastighed. Tilsæt salt og ælt ved høj hastighed til dejen slipper skålen og kan bestå glutenprøven.
3 Kom olie i en hævebøtte og kom dej heri til hævning i 3 timer. Foldes evt. et par gange
4 Dej ud på bordet. Preshape. Hviler i 30 min. Preshape. Hviler i 30 min. Preshape til dejen er helt spændstig
5 Final shape. Lægges i hævekurv, der er drysset med rismel.
6 Koldhæver i 12 – 18 timer. ved 1 – 4 gr.
7 Sæt brødet/dejen i fryseren og tænd ovnen med bagestål (evt. granitskærver) på 300 en time før bagning.
8 Dejen vendes ud på bagepapir på kombispade. Snittes og sættes straks i den varme ovn og bages på stål og med damp 3 ved 200 over/under varme i 20 min. Bag videre uden damp ved 260.Hold øje med brødet – farve og temperatur – 90 – 100 gr. midt i brødet)
9 Eller i challenger opvarmet en time ved 260 gr.. den kolde snittede dej i og bag med låg ved 220 gr. i 20 min og derefter ved 260 gr. i 12 – 15 min. (Hold øje med brødet – farve og temperatur – 90 – 100 gr. midt i brødet)
10 Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af inden der skæres i det.
Finn Christensen:
Kørsel på maskine kan benyttes til at få den optimale glutennet-udvikling. Det fås bedst ved at køre vand-mel-surdej 10 min på laveste hastighed. Derpå salt samt kørt 5min for fuld skrald så dejen klasker mod skålen og renser denne næsten helt!
Bulkfermentering helst 30-50%, og tiden er ligegyldig her…!
Preshape er utrolig vigtig! Du skal skabe en overfladespænding så dejen nærmest kan stå som en lille bold. Men pas på ikke at ødelægge glutennettet!
Dejen skal koldfermentere i 12+ timer ved så lav temperatur som mulig. Jeg selv bruger 1°. Koldfermentering er smagsudvikling og ikke hævning. Jo længere tid på køl, jo syrligere smag….
Vil du have blister, så smider du dejen i fryseren den time du varmer bagestålet op, så bliver skorpen også dejlig snitbar! Og så i ovnen 250° hele vejen igennem….
God bagelyst
PS. Ikke mindst brug et mel som basismel med højt proteinindhold > 12 %